Moke se med seboj razlikujejo po fizikalni in kemični sestavi. Pomembna sestavina moke je rastlinska beljakovina, ki se deli v topno in netopno. Slednja med pripravo testa nabrekne, vpija vodo in v testu tvori lepek. Lepek močno vpliva na kakovost testa, predvsem na prožnost sredice. Pri visoki temperaturi lepek zakrkne. Nekrušna žita pa vsebujejo v moki veliko topnih beljakovin in zato manj lepka. Za vse vrste nekrušnih mok velja, da jih za peko mešamo s krušnimi mokami, predvsem s črno pšenično moko. Poglavitna sestavina žitnega zrnja in moke je škrob, ki se ne topi v hladni vodi, pri višji temperaturi nabrekne in se spremeni v škrobov klej. Če škrob med peko prehitro zakleji, še preden so beljakovine oddale vodo, ostane sredica nizka, neprožna in po peki drobljiva. V žitnem zrnju je tudi več vrst sladkorjev, ki se pri višji temperaturi spremenijo v dekstrin, ta pa obarva krušno skorjo. V povrhnjici žitnega zrna se nahaja celuloza, ki je sestavni del otrobov. Teh ne sme primanjkovati v vsakodnevni prehrani, saj otrobi dobro vplivajo na redno prebavo, vsebujejo pa tudi vitamine B-skupine. Zaradi maščobe, ki jo vsebujejo žitni kalčki, pa postane moka pri neustreznih pogojih skladiščenja žarka.