na 100 kg naribanega zelja) poskrbijo, da so čim prej ustvarjene anaerobne razmere, okolje brez prisotnosti kisika, kar je pogoj za biološko (naravno) kisanje oz. mlečnokislinsko vrenje. Mlečnokislinsko vrenje poteka pri 18º C v treh fazah, v procesu pa bakterije pretvarjajo sladkor v mlečno kislino in druge stranske spojine. Že v prvi fazi kisanja, ki poteka tri dni, se razvijejo za kislo zelje značilne kisline in arome. V drugi fazi, ki tudi traja tri dni, nastane poleg kislin (predvsem mlečne in ocetne) tudi veliko CO2, ki povzroča močno penjenje zelnice. Peno je treba redno, dnevno odstranjevati, saj lahko sicer pride do okužbe in s tem do sluzavosti zelja, kar označujeta tudi neprijeten vonj in okus. V tretji fazi, ki traja dalj časa, se količina skupnih kislin še poveča, kar je odločilno za obstojnost kislega zelja. Med kisanjem je treba spremljati količino sladkorja in kislin ter pH. Ko se količina sladkorja zniža pod 0,5 %, je kisanje končano. Šele takrat je čas za pakiranje zelja, saj bi nedokončani proces kisanja povzročil, da bi se embalaža napihnila. Kislemu zelju dodajajo tudi različne aditive, od antioksidantov (npr. askorbinska kislina) do konzervansov (npr. K-sorbat ). O potrebnosti dodajanja aditivov smo se pogovorili s strokovnjaki, ki menijo, da to z vidika varnosti ni potrebno, seveda če je bilo med celotnim postopkom pridelave kislega zelja dobro poskrbljeno za higieno in je mlečnokislinsko vrenje potekalo pod strokovnim nadzorom. hkrati pa je vir visoko vrednih beljakovin, saj vsebuje vse esencialne amino kisline. Zelje je tudi bogat vir nekaterih mineralov, kot so kalij, natrij, kalcij, magnezij, železo in fosfor, ki se v večini nahajajo v oblikah, ki jih telo lahko dobro izkoristi. Zelje vsebuje tudi omembe vredne količine ß-karotena, vitamina C, ribo avina, niacina in tiamina. V kislem zelju je v primerjavi s surovim bistveno več natrija, kar je posledica dodajanja soli pri pridelavi kislega zelja. Žal pa rezanje, kuhanje in/ali biološko kisanje bistveno zmanjšajo koncentracije večine vitaminov, ki so v surovem zelju.