KEMIČNA SESTAVA MESA JE ZELO ODVISNA OD PASME IN TIPA (MESNEGA, MLEČNEGA). VČASIH ZAZNAMO TUDI RAZLIKE MED POSAMEZNIMI SOJI ZNOTRAJ PASEM. VELIK VPLIV IMAJO TUDI STAROST, SPOL IN SPITANOST. ČE PRIMERJAMO MESO RAZLIČNIH VRST ODRASLIH, SREDNJE SPITANIH DOMAČIH ŽIVALI, UGOTOVIMO DOLOČENE RAZLIKE. MESO PLEČKE IN STEGNA OVAC IMA 58,663,1 % VODE, 15,618 % BELJAKOVIN, 1825 % MASTNEGA TKIVA IN 0,80,9 % PEPELA. OVČETINA JE PO DELEŽU BELJAKOVIN PRECEJ BLIZU GOVEDINI IN BOLJŠA OD SVINJSKEGA MESA. OVČJE MESO VSEBUJE 3742 % SUHE SNOVI, KAR JE NEKAJ VEČ KOT GOVEDINA IN ZNATNO MANJ KOT SVINJSKO MESO. TAKŠNO RAZMERJE V MESU NAREKUJE DELEŽ MASTNEGA TKIVA, KI JE NAJVEČJI PRI SVINJSKEM IN NAJMANJŠI PRI MESU GOVEDINE. TO SE KAŽE PREDVSEM PRI ENERGETSKI VREDNOSTI MESA, KI UVRŠČA OVČETINO NA SREDINO MED TREMI PRIMERJANIMI VRSTAMI MESA. KEMIČNA SESTAVA MESA JE ODVISNA OD SPITANOSTI. STEGNO SLABO SPITANIH ŽIVALI VSEBUJE LE 29 % SUHE SNOVI, OD TEGA 9 % MASTNEGA TKIVA. DOBRO SPITANA JAGNJETA IMAJO DO 40 % SUHE SNOVI IN DO 22 % MASTNEGA TKIVA. RAZLIKE SO ŠE VEČJE, ČE PRIMERJAMO PREDNJE DELE ZAKLANIH TRUPOV. BELJAKOVINE SO V TRUPIH MRŠAVIH ŽIVALI V UGODNEJŠEM RAZMERJU, VENDAR V ABSOLUTNO MANJŠIH KOLIČINAH. ENERGETSKA VREDNOST DOBRO SPITANIH ŽIVALI JE LAHKO 1,5-KRAT VEČJA KOT PRI SLABO SPITANIH. S STAROSTJO SE V TRUPU ZMANJŠUJE DELEŽ VODE, MIŠIČNEGA IN KOSTNEGA TKIVA TER POVEČUJE DELEŽ MASTNEGA TKIVA. TO NAS PRI PITANJU JAGNJET USMERJA K ZMERNEMU PITANJU IN PRIMERNI STAROSTI OB ZAKOLU. STAROSTI OB ZAKOLU PRECEJ POGOJUJE PASMA OVAC. MESNE PASME SE PRAVILOMA POZNEJE ZAMASTIJO KOT MLEČNE, ZATO JIH LAHKO PITAMO DLJE. Z VIDIKA TRŽENJA JE ODLOČITEV, KAKŠNA JAGNJETA BOMO PONUDILI, ODVISNA OD PREHRANSKIH NAVAD PORABNIKOV. NEKATERI IZRECNO ZAHTEVAJO NEKOLIKO STAREJŠE IN ZAMAŠČENE ŽIVALI. DELEŽ KOSTI V TRUPU VARIIRA OD 9,7 DO 15 %. SEVEDA JE LOGIČNO, DA KUPEC ŽELI V TRUPU MANJŠI DELEŽ KOSTI, VENDAR LE DO TISTE STOPNJE, KI NE PREDSTAVLJA SOČASNO PREVELIKE ZAMAŠČENOSTI. SLEDNJE NAM NE MORE SLUŽITI KOT ABSOLUTNO VODILO, SAJ JE PRECEJ ODVISNO (KOT JE ŽE ZGORAJ OMENJENO) OD PREHRANSKIH NAVAD KUPCEV. ZA SLOVENSKE RAZMERE IN PREHRANSKE NAVADE JE NAJBOLJ ISKANO MESO, KI NA POGLED MED MIŠIČNIMI VLAKNI NE VSEBUJE VIDNEGA MAŠČEVJA.