Kar se tiče mesa, velja omeniti, da je bilo le-to vse do 50-ih in 60-ih let na kmetih razkošje, zato ni naključje, da so klali enkrat ali dvakrat na teden in da so meso jedli le ob nedeljah. Iz dragocenih ostankov mesa so nato čez teden pripravljali mesne nadeve, omake, polpete in druge jedi. Divjačina je imela od nekdaj pomembno vlogo, saj je bila pogosto glavni vir hrane, ki je bil hkrati tudi lahko dosegljiv. Fazani, zajci, jerebice ter živali, ki so jih zredili doma - domači zajci, race in piščanci - so pomembna osnova za vrsto okusnih in raznolikih jedi, kot so "civet", značilna različica salmija, to je pikantne divjačinske vinske omake, piščanec po marenško, nadevan fazan itd. Okusi piemontske kuhinje so zelo izraziti, čisti, močni. Značilnosti osnovnih živil dopolnjujejo zelo izraziti okusi spremljajočih omak: zelena in rdeča omaka sta običajni prilogi najrazličnejšim jedem iz kuhanega mesa, ki predstavlja enega od stebrov piemontske kuhinje. V popolni harmoniji okusov govedine, svinjske glave, svinjskih nogic, jezika in svinjske kože se meje med okusi tako različnih vrst mesa skorajda zbrišejo, močne omake, predvsem zelene, pa na videz nezdružljive sestavine presnujejo v prijetno okusno celoto.