Potica je v knjigi Claudie Roden o židovski kuhinji,« je rekla Barbara Skubic kmalu potem, ko je prevedla drugo knjigo egiptovskega Nobelovega nagrajenca za literaturo Naguiba Mahfouza. »Piše jo kot putizzo, slovansko jed iz zaledja Trsta. Ko je kot otrok živela v Kairu, je imela slovensko varuško, ki jo je naučila peči in ji je dala recept.« Claudia Roden je mitična avtorica najbolj avtoritativne knjige o arabski in bližnjevzhodni kuhinji. In kuharskih knjig o italijanski, maroški in vseh drugih mediteranskih kuhinjah. Če hočeš na Bližnjem vzhodu in Severni Afriki videti kaj več kot Al Kaido, Gadafija in Ariela Šarona, bereš njene recepte. V vsakem je en cel svet. Rodila se je v židovski družini v Egiptu in bolj kot s starši živela s svojo slovensko varuško. Aleksandrinke so rekli dekletom, ki so s Primorske hodile v Egipt za dojilje. S seboj so prinesle marsikaj. Claudia Roden je božično potico od svoje verne varuške dobila za roš hašano, židovsko novo leto. Tako je recept za slovensko potico prišel v židovske praznike in v najbolj prestižen učbenik židovske kuhinje.Križanje teh dveh kultur je daleč pred Claudio Roden izvedla že Felicita Kalinšek v svoji Slovenski kuharici. To je storila na zelo skrivnosten način. Tudi v popravljeni in dopolnjeni izdaji, ki jo je pripravila katoliška nuna sestra Vandelina, najdemo »judovsko pečenko«. Ne more biti pomota. Kuhala je za papeža, bo že vedela. Pripravi se jo iz pol kilograma zmlete govedine, pol kilograma zmlete svinjine, kruha, ocvrte čebule, peteršilja, soli, popra, česna, na kocke zrezane slanine, jajc, moke in kisle smetane. Prelepo ime, sijajna pečenka. Le da ime ne gre skupaj s pečenko. V enem receptu sta kršeni dve osnovni načeli židovske kuhinje. Če naj bo hrana košer in če naj sploh ima status hrane, mora upoštevati okoli petsto zapovedi in prepovedi. Dve poglavitni sta, da v njej ne sme biti svinjine, govedina in mleko pa se nikoli ne smeta pojaviti skupaj. Bližina mleka in mesa je tako absolutno prepovedana, da imajo v vernih židovskih družinah dva hladilnika in dve omari pločevinaste in keramične posode. Eno za meso, eno za mlečne izdelke. Sestra Vandelina v svoji kuharici prepiše recept za judovsko pečenko in ji doda še enak recept za pečenko iz kuhanega mesa. Nesporazum je popoln. Božična jed za židovsko novo leto in judovska pečenka s svinjino in smetano. Krščanstvo in judovstvo, ki sta zadnji dve leti popularna kot temelja evropske civilizacije, se tukaj srečata presenečena eden nad drugim. Orožje in hrana sta ključna elementa oblikovanja identitete. Ko govorimo o temeljih civilizacije, sta vedno v bližini središča. Ker se je približevalo zadnje spektakularno dejanje integracije Slovenije v Evropsko unijo, sem se začel spraševati, kako se kažejo krščanski temelji Evrope tam, kjer evropski politiki laskajo drug drugemu in pretiravajo. Tam, kjer pretiravajo na veliko, se normalnost kaže v najbolj jasni luči. Kaj jejo, me je v resnici zanimalo. Na ponedeljkovi prireditvi Dobrodošlica evru so pretiravali na veliko. Tako sem se znašel v tovornem dvigalu Cankarjevega doma s petimi kuharji in tremi kuharicami.Osemdeset jedi za deset premierov»A so deske že zgoraj?« je z nasmehom, vendar nervozno vprašal kuhar restavracije Maxim Aleš Zakotnik.»Morale bi biti že gor, ja,« je odgovorila gospa v brezhibno belem predpasniku, ki je lovila ravnotežje med dvema pladnjema. Dvigalo se je odprlo na robu preddverja v pritličju. Na tleh je bilo devet kartonskih škatel s praznimi steklenicami penečega se vina medot. »Kje so deske?« je kuhar vprašal še enkrat. To pot brez nasmeha.»Nekje spodaj so,« je nekdo odgovoril. »Prinesite jih gor!« Vse naokoli je bilo belo, kot da je v Cankarjev dom priplula raketna topovnjača in je mornarica zavzela središče Ljubljane. V tesnih pomožnih prostorih so moški in ženske v belih uniformah s skladovnic jemali pladnje z rožnatimi rezinami tune, brancina, mečarice, sipic, rakov in objetih škampov. Drug čez drugega so jih nosili na mize. Topovnjača je s seboj privlekla polno ribiško ladjo, ki je sesula tovor na srebrne pladnje. Spotoma pa je postrelila še čredo govedi, ujela v pasti trop zajcev, nekje je staknila odojka divjega prašiča in krdelo njegovih udomačenih sorodnikov, jato rac in nekaj ovac. Vsi so končali na pladnjih, ki jih je vojska kuharjev iz kleti nosila na mize v preddverjih dvoran. In to je bil šele začetek. V Cankarjev dom je prišlo deset premierov evropskih vlad. Ta predstava je bila namenjena njim. Ideja je bila zelo preprosta. Slovenija je zamenjala valuto in vpeljala evro. Predsedniki nekaj manj kot polovice evropskih vlad so na povabilo slovenske vlade prišli povedat, da so tega veseli. V središču pozornosti je bila nemška kanclerka Angela Merkel, ki je nekaj dni pozneje v Strasbourgu evropskemu parlamentu priporočila, naj se loti reševanja evropske ustave še pred volitvami leta 2009, drugače bo evropski ideji slabo kazalo. Kuharji pa so bili napeti kot strunePrireditev v Cankarjevem domu je bila predvsem veselica, vendar se je okoli nje vsaj nekaj hipov vrtela Evropa. Ker je šlo za nov denar, se je vlada tako kot vsaka pametna družina odločila, da ga bo za začetek pol porabila za hrano, pol pa za avtomobile. V Cankarjev dom so na večerjo povabili 1350 ljudi. »A so deske že tukaj?« Glas ni imel v sebi več nobene mehkobe.»Prihajajo.« Ta glas je izražal upanje, da je res tako. Gosti, ki so prihajali skozi vrata na prireditev v Gallusovi dvorani, so bili videti sproščeni. Kuharji pa so bili napeti kot strune.Med še praznimi mizami je hodil Aleksej Andrej Loos. Vsaj na vizitki ima najbolj zabavno službo na svetu. Sekretar koordinacijskega odbora za državne proslave. Za državni protokol je koordiniral operacijo, ki naj nahrani tri nadstropja Cankarjevega doma. Povedal je, da pri strežbi sodeluje okoli 25 kuharjev in 60 natakarjev. Za postavitev vseh miz in razporeditev osemdesetih jedi so kuharji imeli uro in pol časa. Osemdeset jedi so kuhali in pekli dva cela dneva, pripravljali pa vsaj pet. Bilo je impresivno.»Deske?« »Deske so tukaj.«Olajšanje je bilo veliko. Deske so bile potrebne za rezanje najbolj reprezentativne jedi na jedilniku. Šunke v testu so bile spektakularen kos hrane z veliko simbolno težo. Da ne bi bilo nesporazumov, so eno spekli v testu v obliki novega kovanca za en evro. Šunka v evru. Bolj jasno ni bilo mogoče reči. Vendar je bil to samo en stavek jedilnika. Okoli njega se je vrtelo celo vesolje razumevanja slovenske identitete in njene integracije v evropsko idejo. Kje drugje bi bilo to mogoče lepše narediti kot pri presežnem užitku.Ob devetih zjutraj razprava o evropski identiteti ni bila akademska. V kuhinji restavracije Maxim jo je na kose rezalo, pražilo, mariniralo in kuhalo skoraj trideset kuharjev in kopica njihovih pomočnikov. Eden je imel pred seboj pladenj krvavic, ki jih je rezal na kolobarje. Drugi je s kirurško natančnostjo obvladoval anatomijo pečenih rac. Ali gosi ali katerih drugih ptičev. Ribe so letele od kosti pod rokami gospe, ki ji pogled nikoli ni ušel z mize. Iz zelo različnih rib in drugih živali so nastajali presenetljivo enaki krožniki. Do milimetra natančno izrezani kosi potice so delali družbo pravilnim kvadratom kremnih rezin. Naravoslovje, umetnost in ljubezen so tekmovali v privlačnosti. V kartonaste škatle so se stvaritve zlagale pri vratih in izginjale v temo. Velika kuhinja je bila industrijski pogon, v katerem je vsak stal pred svojim ognjem ali hladilnikom in sestavljal krožnik za krožnikom. Sodobna interpretacija tradicije»Osnovno vprašanje je priprava tradicionalnih jedi na moderen način,« je rekel vodja kuharjev Boštjan Slak. Star je osemindvajset let. Šolal se je pri edinem slovenskem kuharju, ki je dobil Michellinovo zvezdico in se ustrezno tudi piše Kuhar. Pred svojo kuhinjo je Slak stal kot švicarski vojak s helebardo pred Vatikanom.»Recepte bi radi?« Zgroženost je bila iskrena.»Naše recepte? Moje recepte?«Da receptov ne bo dal od sebe, je bilo jasno že z vhoda. Ampak tudi jedilnega lista ni hotel pokazati. In tudi pri razlagi priprave jedi je bil zadržan. Kuhinja je bila varovana kot državna skrivnost. V resnici veliko bolj. O politični vsebini prireditve se je marsikaj dalo veliko lažje izvedeti. Res pa je, da je bila politika tudi manj bogata. Slak je jedilnik sestavil po podobnih parametrih kot politiki svoj program. Le da je pri integracijskih procesih pustil domišljiji prosto pot. »Slovenska kuhinja je regionalna,« je začel. »Na jedilniku boste našli veliko rib in morskih jedi. To je primorska komponenta z očitnimi vplivi Mediterana in Italije. Pri nas ni bližnjic. Vse delamo tukaj iz svežih osnovnih sestavin in svežih začimb. Karpačo iz različnih vrst rib, na primer. To je lepo pokazati.« Za njim se je dvigovala para iz loncev, slišalo se je sekanje nožev. »Potem Dolenjska in vzhodna meja. Raca, mlinci in rdeče zelje. Krvavice, kranjske klobase, zelje. Centralna Slovenija.« Jedilnik je sestavljal kot zemljevid dežele in vanj vstavljal jedi, za katere je mogoče slišati v gostilnah od Strunjana do avstrijske meje. »Seveda so tradicionalne jedi zgolj osnova. To ni gostilniška hrana. Da ne bo pomote. Domača gostilna je krasen kraj, kjer znajo dobro kuhati. Tukaj pa vam ne moremo dati para krvavic, praženega krompja in kislega zelja. Dobili boste kolobar krvavice, rezino hladnega jezika, košček štruklja, nekaj pražene zelenjave, na krožniku, ki bo izzvenel sodobno. Morda sipico s koščkom morske žabe. S kozarcem ustreznega vina.«Za kuhinjskimi delovnimi mizami se je bleščalo od profesionalnega ponosa in paravojaške discipline.»Tisoč ljudi?« je mimogrede rekel Aleš Zakotnik. »Ni problem. Vi morate samo povedati, ali ste povabili petsto ali tisoč ljudi, za toliko bomo naredili. Od juhe do kremšnite.«Kaj dati na jedilnik, pa ni bilo zgolj vprašanje količine. Prireditev je bila reprezentativna, hotela je govoriti. »Šolal sem se v Nemčiji,« je Slak presekal regionalno zgodbo. »Študiral sem italijansko, francosko in nemško kuhinjo. To je jedro tega, čemur rečemo evropska kuhinja. Od hladnih predjedi do sladic boste našli francoske, italijanske in nemške jedi, ki jih dobite v dobrih restavracijah po vsej Evropi in tvorijo jedro internacionalne evropske kuhinje.« Dve strani dolg jedilnik je na prvi pogled zvenel kot nekoliko prevzetna kakofonija treh poročnih gostij, vendar je Slak v njegovi interpretaciji izzvenel logično. Nekoliko repetitivno je nalagal jedi, ki so se slišale dovolj italijansko ali francosko in komplicirano, da je matevž ali ocvrt file postrvi v bučnem olju na ajdovi kaši izzvenel ravno prav eksotično in integrirano. Vsega je bilo preveč. Ampak tudi to bi bilo najbrž mogoče pripisati eklektični naravi nacionalne identitete, ki se je začela ozirati za svetom. Po prepričanju osebja restavracije je do obrata v sofisticirano restavracijsko pripravo jedi in kulture prehranjevanja kot presežnega užitka v Sloveniji prišlo šele pred šestimi ali sedmimi leti. Takrat je vsaj postal opazen. Ker se je prireditev dogajala v prestolnici, pa je bilo v oči, da na jedilniku ni ničesar, kar bi spominjalo na Ljubljano. »Ljubljana nima svoje značilne kuhinje,« je skoraj prezirljivo rekel vodja restavracije Matjaž Zakrajšek in prižigal pipo. Zrak je dišal po latakiji. »Bral sem stare jedilnike. V ponudbi Hotela Union iz leta 1938, denimo, nisem opazil nič specifično ljubljanskega. Mesto je vedno sprejemalo ideje od drugod in ni razvilo svoje specifične kuhinje.« Jedilnik je treba brati z zadoščenjem. Vsaj polovico jedi je mogoče zvezati s Primorsko in zdravilnim vplivom Mediterana na centralno Slovenijo. Kam dati kraljeve rake na žafranovi rižoti s peteršiljevo omako, pa je bil problem. Rižota je prišla iz Milana, peteršilj pa bi lahko bil od koder koli. »Osrednji dogodek so seveda šunke v testu,« je rekel Slak. »To je vrh naše ponudbe. Izvor bi potisnil proti Prekmurju, vendar je interpretacija naša.« Ena cela velika miza jim je bila posvečena, skupaj s kuharji, ki so z dolgimi noži rezali vedno enako debele rezine. Zato so bile tiste deske, ki so jih iskali tik pred začetkom sprejema, tako usodne. Na njih je stalo temeljno sporočilo večerje. Jedilniki in podobni seznami so zabavni zaradi vsega, kar vključujejo, do konca pa jih prebereš zaradi tega, kar izključujejo. Poganski optimizemKulinarični pregled evropske integracijske kulture je v svoje jedro postavil kos mesa, ki Turčijo postavi onkraj užitka. Tudi židovska kultura nima tam kaj iskati. Lahko se tolaži z jagenjčkovim karejem in ratatoulillom, vendar se mora na poti do njega široko ogniti tudi mizi s pršuti in paziti, da se ne spotakne ob svinjski ribici, krvavicah, klobasah in vsemu, kar diši po delikatesah. Če kot parameter evropskega razumevanja lastnih temeljev vzamete evro in tisto, kar je mogoče zaviti vanj, utegnejo imeti zagovorniki izključitvenega principa pri oblikovanju evropske ustave prav. V temelju evropske identitete je prašič, ta pa je nedvomno krščanska žival. Kljub njegovemu pogostemu pojavljanju v popularni kulturi se burek v nobeni od njegovih popularnih izvedb ni znašel na jedilniku. »S krščanskimi temelji evropske civilizacije je križ,« me je v premoru med kuhinjo in postavljanjem miz opozoril zgodovinar Peter Vodopivec, ki je napisal zgodovino sodobne Slovenije in rad govori o več identitetah in zgodovinah Slovencev. »Krščanstvo je nedvomno njen del. Vendar je bila Evropa že kaj prej in tudi kaj drugega.« Povedal sem mu zgodbo o potici v Kairu in pripoved je obrnil v drugo smer. »Ne gre pozabiti, da je Evropa našla samo sebe v svojih antičnih tekstih v arabskih prevodih, ki so k nam prišli čez Španijo, ko so tam vladali muslimani.«O prašiču kot temelju prehrane krščanstva pa je tudi imel decidirano mnenje in se je skliceval na knjigo Histoire de l'Alimentantion Jeana Louisa Flandrina in Massima Montanarija, ki izvor udomačitve prašiča za prehrambne namene postavljata v faraonski Egipt in druge kraje Bližnjega vzhoda. Temelji Evrope, ali vsaj njihovi izvori, so morda dovolj široki, da bi lahko segli čez meje, kjer mestne panorame zaznamujejo zvoniki. Še posebno, ker so genetske raziskave Biomedicinskega centra univerze v Uppsali leta 1999 pokazale, da so žival »pred več kot devet tisoč leti neodvisno udomačili v Aziji, na Bližnjem vzhodu in v srednji Evropi«. To je bilo dobrih šest tisoč let pred Kristusom. Vsaj temelj evropske prehrane je izvorno poganski. In tudi prireditev v čast evra je, z vsem dolžnim spoštovanjem, izzvenela kot simpatičen poganski ritual. Vsekakor je ni zaznamoval strah pred požrešnostjo, napuhom in drugimi katoliškimi izumi. Prav nasprotno. Brez vsakega zadrževanja je bila onirični festival pregrešnosti. Še malo stila in dobrega okusa pa državne prireditve ne bodo več vzbujale vtisa srečanj obskurnih kultov. otica je v knjigi Claudie Roden o židovski kuhinji,« je rekla Barbara Skubic kmalu potem, ko je prevedla drugo knjigo egiptovskega Nobelovega nagrajenca za literaturo Naguiba Mahfouza. »Piše jo kot putizzo, slovansko jed iz zaledja Trsta. Ko je kot otrok živela v Kairu, je imela slovensko varuško, ki jo je naučila peči in ji je dala recept.«