Kdaj je pravi trenutek za dodatek startne kulture bakterij? V bližnji preteklosti se je navajal tisti pravi trenutek, ko je vino popolnoma povrelo, ali takoj po končanem alkoholnem vrenju. S tako časovno ločitvijo alkoholnega vrenja od jabolčno-mlečnega razkisa smo se izogibali nevarnim stranskim pojavom, predvsem tvorbi hlapnih kislin iz ostanka nepovretega sladkorja. Po novih ugotovitvah naj bi s tem škodili dodanim bakterijam, ki se znajdejo v neprijaznem okolju v mladem suhem vinu in pričakujemo od njih biološki razkis. Raziskovalci so tvegali in cepili mošt z bakterijami hkrati s kvasnim nastavkom in tudi na polovici alkoholnega vrenja. Poizkuse so delali predvsem na belih vinih. Ugotavljajo, da so se bakterije zelo hitro razmnožile v moštih s pH 3,7. To je nizka kislost za naše razmere, se pa v Sloveniji tudi zgodi. Hitro razmnoževanje dodanih bakterij zavre razvoj avtohtonih. Nezaželene priokuse in arome, ki so posledica bakterijskega delovanja, pripisujejo ravno avtohtoni bakterijski populaciji, ki je predvsem v kleteh z nezadostno čistočo. Lahko bi sklepali, da so v kleteh z dobro higieno tudi bolj kakovostne vrste bakterij, na katere bi se lahko zanesli. Torej podobno kot pri kvasovkah je možno z odbranimi bakterijami izpodriniti avtohtone, ki jih imamo v svojem vinogradu in kleti. V vseh poskusih, tistih, kjer so se dodale bakterije po končanem alkoholnem vrenju, kot tistih, kjer se je cepilo z bakterijami istočasno s kvasovkami, se je začel biološki razkis po končanem alkoholnem vrenju. Tudi ugotovljena vsebnost hlapnih kislin se v obojih vinih ni razlikovala.