Najstarejši postopek po zakolu prašiča je odiranje, ki je kot klavni proces enak pri domačem zakolu in v manjših klavnicah. Pri prašičih je koža mnogo bolj čvrsto povezana s telesom kot pri drugih živalih, zaradi čvrstega maščobnega tkiva, ki močno povezuje kožo z mišičjem. Odiranje prašičev je bilo še pred nekaj desetletij tesno povezano s strojenjem kož, z usnjarsko in s čevljarsko tradicijo na Slovenskem. Za domačo izdelavo sedel, komatov, uzd, torb in cokel je bilo potrebno strojiti velike količine kož domačih živali. Prašičje kože so uporabljali za izdelavo črnega in rjavega usnja v čevljarske namene. Poraba kož je bila zelo velika, zato je bil tudi odkup dobro organiziran. Postopek odiranja kože ima ponavadi to slabo stran, da se prenaša umazanija s kože na mišičnno in slanino. Bakterije, ki se naselijo na teh površinah, pa neugodno vplivajo na kasnejše shranke. Takoj po zakolu se prično v mišicah živali številni kemični procesi. Najpomembnejši encimski proces je razgradnja oglikovega hidrata glikogena, ki poteka preko številnih razgradenj do mlečne kisline. Ta se nabira v mesu in znižuje pH, ki se od 7,4 ob ugodnih pogojih zniža na pH 5,6. Takšno normalno zakisanje mesa je zelo pomembno, saj pomeni obrambo pred delovanjem gnilobnih bakterij, ki se v kislem okolju razmnožujejo počasneje kot v nevtralnem. Po končanem zakisanju pa se začno drugi biokemični procesi, ki so zelo pomembni pri izdelovanju suhih mesnin. Te procese imenujemo proteoliza ali zorenje mesa.