Nasprotje med mestom in podeželjem pa je vseeno ostajalo – in to še dolgo – ključno v družbeni razdelitvi hrane. Govedo, ki so ga zaradi širjenja pašnikov in razvoja živinorejskih kmetij vzredili veliko več kot v preteklosti, je bilo namenjeno zlasti mestnemu trgu. Zakol goveda skoraj nikoli ni bil družinsko opravilo, seveda tudi zato, ker ima ena krava preveč mesa za eno družino. Za kaj takega so se odločili, če je bilo več porabnikov, to pa je bilo v mestih. Tako se je zarisalo nasprotje tudi med »podobo« svinjskega mesa, ki je bilo simbol družinske, avtarkične ekonomije, in govejega mesa, ki je bilo simbol nove tržne dinamike. To je bila delitev med starim gozdnim gospodarstvom in novo zrejo živine, med podeželjem in mestom. Če je bila v 12. in 13. stoletju svinjina v razsolu še za vse, meščane in kmete, najboljše meso (zdi se, da v delu Raoul de Cambrai svinjina prav podžiga požar v mestu Origny: »Gorele so krače, topile so se zaloge slanine, maščoba je hranila veliki ogenj«), so se v 14. in 15. stoletju meščani radi imeli za uživalce volovskega, govejega in telečjega mesa, torej najodličnejšega in najdražjega mesa na trgu – za tiste, ki so si ga lahko privoščili. Kdor pa si ga ni mogel, se je moral zadovoljiti z ovčetino in koštruni; oboje je bilo »blago«, ki se je v teh stoletjih najbolj razširilo iz dveh razlogov. Po eni strani zato, ker je zaradi sprememb v krajini izginila obdelovalna zemlja, uničenih gozdov pa seveda ni bilo mogoče nadomestiti. Tam, kjer so nekoč rastli stari gozdovi, so nastali širni naravni pašniki, ki so bili primernejši za ovce kot za prašiče. Po drugi strani je ovce potrebovala volnarska industrija, ki se je hitro širila. Zaradi vseh naštetih okoliščin so ovce postale modna žival urbane družbe 14. in 15. stoletja, ki ovčjega mesa sicer ni kdove kako cenila (beremo lahko, da je bilo to meso primerno le za ljudi s slabšim okusom), a je kljub temu postalo znamenje odličnosti in tako rekoč emancipacije v primerjavi s podeželskim prehranjevalnim načinom in simbolom kmečke hrane – svinjskim mesom v razsolu. Tako so nižji razredi v evropskih mestih tudi zaradi samopodobe in potrebe po samoidentifikaciji zavestno »privzeli« ovčje meso namesto svinjskega, katerega priljubljenost na mestnih tržnicah se je po 14. stoletju začela vidno zmanjševati. To se je zgodilo tako v Italiji kot v Franciji in Angliji, bolj ali manj sočasno in z enakimi spremembami. Celo tam, kjer je svinjina v razsolu ostala vsakdanja jed večine, so jo občasno nadomestili z »novimi« vrstami mesa, kar je jasno kazalo na svobodnejšo izbiro. V 15. stoletju je na podeželju Foreza ob praznikih »kose svinjine nadomestil krožnik govejega ali ovčjega mesa«. V eni od novel Gentila Serminija pa reven kmet pravi: »Moja hči nikoli ne jé svežega mesa, razen majhnega kosa koštruna nekajkrat na mesec.«13