Med mesečno čiščenje sodi čiščenje prezračevalne kuhinjske nape, odstranjevanje vodnega kamna z grelcev v vseh napravah, obnovitev mehčalca vode, natančnejše pomivanje posebne servirne posode, čiščenje odtočnih jaškov, mrež na odtokih itd. Letno čiščenje je povezano z vzdrževalnimi deli in obsega beljenje sten, stropa, temeljito čiščenje odtokov, jaškov. Odmaknemo opremo in počistimo tudi za njo. Izločimo neuporaben, poškodovan drobni inventar, pregledamo kakovost obstoječega, pregledamo stroje in naročimo servis. Kako čistimo? V navodilih za čiščenje je treba opisati postopke čiščenja za posamezna področja čiščenja. Pri delu uporabljamo vodo, čistilna sredstva in pripomočke. Voda naj bo topla, v njej pa raztapljamo čistilna sredstva. Pravilno jih razredčimo, pri tem upoštevamo navodila proizvajalca. Prevelika koncentracija čistil po nepotrebnem obremenjuje okolje! Vsa čistilna sredstva uporabljajmo za površine, za katere so namenjena, tako ločimo čistila za nerjaveče delovne površine, plastiko, okna, tla. Vedno najprej odstranimo grobe odpadke, nato se lotimo dela z vodo. Pri tem si pomagamo z mehanskimi in kemičnimi sredstvi, s krpami, gobicami in seveda s stroji. Potem očiščene površine splaknemo in osušimo. Po končanem čiščenju umijemo vse pripomočke za čiščenje in jih shranimo v priročni shrambi za čistila. Pri čiščenju uporabljamo zaščitne rokavice, gumijaste predpasnike in škornje, če čistimo tla. Tudi zaščitna sredstva umijemo in osušimo ter shranimo. Osebje mora imeti za čiščenje delovno obleko, ki ni ista kot za delo z živili. Po uporabi jo damo v pranje. Kdo čisti? V načrtu čiščenja in navodilih določimo, kdo čisti posamezne skupine opreme, tal, oken. Primerno je, da se na evidenčni list zapisuje, kdaj in kdo je delo opravil. Čistilna sredstva V velikih kuhinjah moramo za vzdrževanje higiene uporabljati čistilna sredstva. Poiščimo takšna, ki ne poškodujejo opreme, so učinkovita in ne onesnažujejo okolja. Prav pri zadnji zahtevi pa je nujen kompromis: do okolja prijazna čistilna sredstva so navadno manj agresivna in potrebujejo daljši čas delovanja. To moramo upoštevati, če jih uporabljamo. Čistilna sredstva razdelimo na kemična in mehanska. Kemična čistilna sredstva Na čiščenje s kemičnimi čistilnimi sredstvi vplivajo štirje faktorji: čas, temperatura, mehanika in kemija. Ti faktorji so med seboj v različnih odnosih pri različnih načinih čiščenja. Tako je npr. pri ročnem pomivanju mehanika najpomembnejši faktor, pri gospodinjskem pomivalnem stroju je vpliv vseh faktorjev skoraj enakovreden, v velikih kuhinjah pa je najpomembnejši vpliv kemičnih čistilnih sredstev. Kemična čistilna sredstva so zmesi površinsko aktivnih snovi (tenzidov), mehčalcev vode, alkalij in kislin. Kombiniranim čistilno-razkuževalnim sredstvom pa so dodane še sestavine aktivnega klora, amonijevih spojin itd. Najpomembnejši del kemičnih sredstev so površinsko aktivne snovi, ki zmanjšujejo površinsko napetost in omogočajo tekočini, da laže prodira v umazanijo. V skrbi za človekovo okolje pa morajo biti te snovi biološko razgradljive, emulzije, ki nastanejo iz njih, se morajo hitro razgrajevati. Kemična čistilna sredstva delimo na nevtralna, slabo alkalna, močno alkalna, slabo kisla in močno kisla. Organsko nečistočo odstranjujemo z nevtralnimi do močno alkalnimi sredstvi, anorgansko nečistočo pa s slabo do močno kislimi sredstvi. Mehanska čistilna sredstva V kuhinji uporabljamo krtače, gobe, žično volno, mrežice, hrapave krpe ipd. Tudi nekatera kemična