Kuharske knjige svetujejo, da tekočo smetano za nekaj časa postavimo v hladilnik, preden jo stepamo, v nasprotju z beljaki, za katere pravijo, da jih za pripravo snega segrejemo na sobno temperaturo (ali še malo nad njo). Harold McGee je avtor izredno priljubljene knjige On Food and Cooking, ki ni navadna kuharica, temveč knjiga, v kateri so fizikalni in kemijski pojavi, s katerimi se srečamo v kuhinji, razloženi poljudno. V knjigi pravi, da pri tem ne gre za nobeno skrivnost: vsi vemo, da se lastnosti mlečnih maščob znatno spremenijo že pri kuhinjski temperaturi. Ko vzamemo maslo iz hladilnika, je trdo, vendar ga z lahkoto namažemo na kruh pri sobni temperaturi, poleti pa se velikokrat kar razleze. Mlečne maščobe se stopijo pri približno 32 C, zmehčajo pa so že veliko prej. Torej, stepajmo hladno smetano, vendar ne pretiravajmo. Hlajenje v zmrzovalniku še posebej pomaga poleti, vendar pazimo, da jo vzamemo ven, še preden začne zmrzovati. Poznavalci pravijo, da je najugodnejša temperatura za stepanje okrog 7 C.