pasterizacijo večinoma popolnoma zavrejo delovanje encimov, če pa je med molžo in pasterizacijo preteklo preveč časa, lahko encimi začnejo razkrajati tako maščobo kot beljakovine in mleko dobi različne priokuse - po žarkem, grenkem, trpkem. Mlečna maščoba je zelo občutljiva tudi na svetlobo, ki povzroči oksidacijo. Posledica je, da ima mleko žarek priokus. V surovem mleku so poleg omenjenih kemičnih reakcij prisotni tudi mikroorganizmi, ki tudi vplivajo na to, da mleko pridobi priokuse, če je higiena neprimerna in če je temperatura skladiščenja previsoka. Mleko je namreč odličen prostor za razvoj in rast mikroorganizmov. Če med njimi prevladujejo ne-mlečnokislinske bakterije, potem lahko mleko pridobi grenak priokus, mlečnokislinske bakterije pa mleko zakisajo. Mleko lahko privzame tudi vonje iz okolice, na primer vonj po hlevu, silaži. Posneto mleko je bolj modrikaste barve, ker vsebuje malo maščobe, če pa se krave prehranjujejo s svežo travo, je mleko ponavadi bolj rumenkaste barve.