Meritve kažejo, da je sedaj vsebnost sladkorja v jagodah za okrog 100° Oe. Ta sladkost zadostuje za kakovost pozne trgatve. Ne glede na to, kdaj se bo posamezni vinogradnik odločil za trgatev, je potrebna dobra priprava za nemoten potek alkoholnega vrenja. Žlahtna gniloba na grozdju sicer zboljšuje jagodni sok z aromatičnimi snovmi in celo z glicerinom, toda glivica porabi za svoj razvoj del dušičnih snovi, ki jih potrebujejo kvasovke kot hrano med alkoholnim vrenjem. Visoka koncentracija sladkorja otežuje kvasovkam življenje in razmnoževanje, zato svetujem predsem pri moštih, ki bodo dosegli stopnjo za jagodne izbore, ledena vina in suhe jagodne izbore oz. mofilne kvasovke. Svetujem tudi naslednji postopek za pripravo kvasnega nastavka. Naj teče istočasno z razsluzenjem mošta. Ko je natočena posoda za razsluzenje, pripravimo mešanico vode (neklorirane) in mošta v razmerju 1:1 in jo segrejemo do blizu 35° C. V tako mlačno mešanico stresemo potrebno količino suhih kvasovk. Počakamo 15 minut in pomešamo, istočasno pa segrevamo približno 1 % mošta. In ko je segret na temperaturo mešanice, to je med 30 in 35° C, stresemo vanj nabrekle kvasovke. Dobro zmešamo, mešanje nekajkrat ponovimo, da vnesemo v kvasni nastavek čimveč kisika. Zadostna količina kisika v kvasnem nastavku je potrebna za dobro razmnoževanje kvasovk. Posodo s kvasnim nastavkom postavimo v kleti ob posodi z moštom, da se postopoma ohlaja in približa temperaturi mošta, ki pa ne sme biti pod 15° C, še bolje je, če med 16 do 18° C. Ko je mošt razsluzen, je kvasni nastavek že lepo živahen in ju združimo.