Cilj kletarja je, da mošt prevre v nekaj tednih do suhega ali z ostankom sladkorja 2 g/l oziroma še manj. Pod pritiskom vinskega trga in ob današnjih tehničnih možnostih zahtevamo od kvasovk skoraj nemogoče. Prevrele naj bi ostro razsluzen mošt do zadnjega grama sladkorja, pri nizkih temperaturah, umirjeno in ne preveč burno. Takšne želje se velikokrat ne uresničijo in s takšnimi težavami se srečujejo vinarji vinorodnih držav. Zadnjih deset let so se tudi v Nemčiji pojavljale pogoste predčasne prekinitve alkoholnega vrenja, ki so onemogočale pridelavo suhega ali polsuhega vina. V vinih z visokim pH (nizko kislostjo), kar je letos v slovenskih moštih splošen pojav, obstaja še večja nevarnost za prepočasen potek alkoholnega vrenja, ustavitve, nenačrtovan biološki razkis, pojav mlečnega cika ... V literaturi so navedeni številni parametri, ki vplivajo na vrenje: pomanjkanje hrane za kvasovke, strupenost alkohola, organske kisline, maščobne kisline, široko razmerje med glukozo in fruktozo, prisotnost killer faktorja in drugih toksinov mikrobiološkega izvora, zelo nizke ali zelo visoke temperature, ostanki fungicidov in insekticidov, konkurenca ostalih mikroživk, pa tudi kletarske napake, kot so premočno žveplanje, preostro razsluzenje in prevelika temperaturna nihanja mošta. Zaviralni učinki navedenih dejavnikov se seštevajo, zato je seštevek dveh močnejših od katerega koli posameznega. Visoke temperature, ki so še znosne za kvasovke, postanejo ob višji koncentraciji alkohola, organskih ali maščobnih kislin ovira za nadaljnji potek vrenja. Zato je nujno treba upoštevati prisotnost vseh okoliščin ob postavljanju diagnoze prekinitve vrenja.