Semena buč so najprej zmleli, jih nato kake pol ure pražili, z njimi zapolnili stiskalnico in iztisnili štajersko viagro – tradicionalno bučno olje. Sem in tja so dodali še kakšen liter sončničnega. »Naši kmetje ga še vedno radi redčijo,« je komentiral mladi gospodar Gorazd, »tako dobijo večji izkupiček.« Kaj bi jih krivil, je dodal, letina je iz leta v leto slabša, pridelek vse manjši, cene pa rastejo.»Če pomislite, da potrebujete za liter dobrega bučnega olja kake tri ali štiri kilograme semen in da je bila lani in letos toča…« Pa da večino pridelka pokupijo Avstrijci, je bilo še slišati, ja, štajerski afrodiziak je vse dragocenejši. Sploh če se človek zaveže kvaliteti, kot je to pred leti storil Gorazd in začel – kot edini pri nas – pridelovati hladno stiskano bučno olje iz lasersko izbranih semen.Trije koraki v prihodnostGorazda domača obrt sprva ni niti najmanj zanimala. »Mama me je vedno silila drugam,« je začel pripovedovati strojnik po izobrazbi, športnik po duši. Devet let je treniral rokomet, se na vrhunskih tekmovanjih posvečal streljanju z zračno puško in še čemu, potem pa si je nekega dne zastavil cilj – iz majhne oljarne narediti nekaj več. »Ne vem, kaj se je zgodilo,« je razmišljal glasno. »Neko veselje sem dobil... Mogoče je imelo kaj opraviti s tem, da sem dolga leta gledal starše, kako so se od jutra do noči mučili, pa ni šlo nikamor. Enostavno niso si upali narediti koraka naprej.« Ko je leta 1963 Kocbekov mlin že drugič pogorel, so se odločili, da ga opustijo in se v celoti posvetijo olju. Oče Anton kot najmlajši sin oljarja in mlinarja Alojza Kocbeka ni imel veliko izbire, moral je ostati doma in nadaljevati družinsko tradicijo. Poslu sta se pridružili tudi sestri, ena je že v pokoju, druga pa še danes stekleniči sončnično olje. Nekaj strojev, ki jih je nakupil ded Alojz, je še danes v uporabi, prvo malo revolucijo pa je vpeljal gospod Anton, ko je kupil stroj za mletje sončničnih semen in vanj začel trositi bučna. »Očetu ni dalo miru. Začel se je igrati in preizkušati, kako bi lahko delali hladno stiskana bučna olja. Proizvajalcu se ni sanjalo, kaj narediti, oče pa še zdaj ni čisto prepričan, kako vse skupaj funkcionira,« se je zasmejal sin. Ko je Gorazd prevzel posle, je najprej pomislil na biološko olje, a je misel kmalu opustil. »Še danes mislim, da sem se prav odločil,« je dejal. »Kolikor poznam situacijo, lahko rečem samo to, da na trgu ni toliko biološko pridelanih surovin, kot je izdelkov s to oznako. Bučnih semen že tako ni veliko, biološko pridelana pa so za povrh še trikrat dražja.« Kvaliteta, ki jo je omenjal na začetku pogovora, se skriva v hladni metodi stiskanja. Med slednjo in tradicionalno pa je precejšnja razlika, doda. »Hladno stiskanemu olju pravimo tudi naravno ali neobdelano olje, zaradi postopka obdelave, pri kateri temperatura ne preseže štirideset stopinj Celzija.« Kmetje običajno semena pražijo pri kakih stotih stopinjah. »Mi semen ne meljemo, niti jih ne pražimo, samo v stroj jih stresemo,« je pojasnil Gorazd, »temperatura, ki pri tem nastane, pa je zgolj posledica pritiska in trenja.« Za najbolj žlahtno bero semena najprej lasersko prečistijo, da ostanejo samo tista z zeleno povrhnjico – cela, lepa in nepoškodovana. »To je največ, kar se da doseči glede kakovosti in čistosti olja,« je zatrdil. »Ampak ta olja niso naprodaj v trgovini, delamo jih izključno za tujino.« Natančneje, za ameriški trg, kamor prodajo petindevetdeset odstotkov hladno stiskanega olja. Da so se prebili med tako zahtevne kupce, ki v kulinaričnem izročilu bučnega olja ne čislajo tako kot Štajerci, gre hvala slovensko-ameriškemu poslovnežu Emilu Gaspariju, ki je Kocbekovo olje popeljal v butične trgovine in ga ponudil vrhunskim kulinarikom. Enega izmed njih, Petra Kellyja, je letos poleti gostil v Sloveniji. »On je naš največji promotor,« reče Gorazd ponosno. »Na začetku pa so za nas največ naredili domači gostinci, predvsem gostilna Šiker in Pec, pa As, JB, Hiša Franko…« Kocbekovemu uspehu je botroval tudi cenjeni briški vinar Aleš Kristančič. »Ja, z njim smo se srečali v dalmatinski restavraciji na Dunaju, po neki predstavitvi. Zaklepetali smo se in beseda je nanesla, kdo sem, kaj delam. Ker sem imel v avtu slučajno nekaj steklenic olja, sem jih prinesel za pokušino, naredili smo spontano degustacijo. Aleš mi je dal vizitko in rekel: Pokliči me, bomo kaj lepega naredili. Dal mi je zagon, spoznal me je z gostinci in tako smo počasi začeli.«Pogoltni Avstrijci in grožnja iz KitajskePo bučnem olju Kocbek posegajo ljudje, ki iščejo nove okuse, meni Gorazd. »In tisti, ki iščejo zdrave izdelke, saj je hladno stiskano olje brez aditivov in barvil. In kar je najbolj pomembno – s to metodo se ohranijo vsi vitamini in minerali.« Poleg kalcija, magnezija, fosforja, kalija, železa, mangana in cinka vsebuje še dragoceni selen, med vitamini pa tiste iz skupine A, B, C, D in E. Kar manjka, je tista prepoznavna, temna barva, tipičen vonj in krepak okus. »Po vonju, barvi in okusu je hladno stiskano olje skoraj identično semenu,« razloži sogovornik. »Res pa je, da so ljudje bolj vajeni onega drugega olja. Se nam je že zgodilo, da so nas klicali, češ, kako olje ste nam prodali, nima ne vonja ne okusa po bučnem olju. To nas je hitro izučilo, zato zdaj vsakemu ponudimo olje s koščkom kruha, da ga najprej poskusi.« In tako se je na belih porcelanastih posodicah z zlato obrobo znašlo nekaj žlic hladno stiskanega in nekaj žlic klasičnega bučnega olja, kot tudi Kocbekovo hladno stiskano olje iz sončničnih semen. »Navade se spreminjajo,« je nadaljeval Gorazd med pokušino. »Nekoč so ga ponudili s črnim kruhom, danes ga postrežemo z belim, bolj nevtralnim kruhom, da pridejo okusi čim bolj do izraza.« In začne razlagati, kako so ga nekoč z njim belili samo solato, mogoče še krompir, danes pa se uporablja kot začimba – za hladne in tople predjedi, glavne jedi in tudi sladice. »Z vanilijevim sladoledom se prav lepo poda, mi pa smo z njim naredili tudi ročno izdelano čokolado z bučnimi semeni, piškote in testenine, kmalu bomo začeli izdelovati še pesto iz bučnih semen.«Za vzdrževanje kvalitete bržkone potrebuje dobre dobavitelje. »Teh je na žalost vse manj,« je potarnal. »Še vedno se trudimo, da bi surovino kupovali na kmetijah tu okoli, čeprav se krog pridelave širi na Madžarsko, Hrvaško, v Vojvodino... Celo na Kitajskem jih pridelujejo! Ampak ta semena niso primerna za naša olja, mi vztrajamo pri kvaliteti.« Se pa težko kosajo s konkurenco iz sosednje države. »Pred kratkim smo pridelovalci v združenju oljarjev želeli zaščititi ime in smo podali vlogo za oznako z geografskim poreklom, ko se je še pred iztekom roka pritožilo devet Avstrijcev.« Ni mogel skriti jeze. »Že tako nam pokupijo vsa semena, hodijo od vrat do vrat in plačujejo kmetom na roke, zdaj pa se pritožujejo, češ da imajo samo oni pravico do bučnega olja in da se lahko proizvaja samo na avstrijskem Štajerskem!« Trpek kruh, ga pobaram. »Količine so zelo majhne, kvaliteta pa vse slabša,« je odvrnil. »Za liter hladno stiskanega olja potrebujemo šest kilogramov semen, skoraj dvakrat več, kot če bi olje pridelovali tradicionalno. Če primerjam s tistimi semeni, ki so bila pred petindvajsetimi leti… Pridelek na hektar je bil večji, obstajala je tudi druga sorta, iz katere so pridelovali bolj temno, gostejše olje. Z leti pa se je narava spremenila in z njo tudi pridelek. Poleg tega kmetje premalo vlagajo v zemljo, samo jemljejo,« je zmajeval z glavo. Zelena jajcaKo je beseda nanesla na kuharijo, se je spet udobrovoljil. »Čebula, bučno olje, kuhana govedina – esihflajš, kot pravimo mi – to je najbolj tipično. Tudi iz skute, kisle smetane, čebule in bučnega olja pripravljamo namaz, oče si naredi žgance na bučnem olju, jaz pa si ocvrem jajca, tudi kakšen zrezek si spečem. Ampak ne na hladno stiskanem, ga je škoda.« Nekaj kapljic ga doda tudi rižotam, obvezno testeninam, pa četudi ga v gostilnah čudno gledajo.»Prepričan sem, da se bo tudi to prijelo!« O tem, da se bučnega olja menda ne sme segrevati, ima svoje mnenje. »Pred leti sem prebral zanimivo študijo, v kateri je pisalo, da ravno bučno olje sodi med olja, ki se jih lahko segreva do najvišjih temperatur. Kar se tiče bučnega olja, je samo en problem – pušča barvo. Jajca so potem zelenkasta.« Zelenkasta, kot je obarvan praznik sv. Patrika, ki so ga v ZDA razširili Irci. Kdove, morda pa se je prodornemu Štajercu zopet utrnila kaka poslovna ideja, ki bo s stare celine v Novi svet ponesla vseameriško sestavino, pridelano po evropsko – slovensko. Pripis, da gre za štajersko viagro, bo gotovo več kot dobrodošel. emena buč so najprej zmleli, jih nato kake pol ure pražili, z njimi zapolnili stiskalnico in iztisnili štajersko viagro – tradicionalno bučno olje. Sem in tja so dodali še kakšen liter sončničnega. »Naši kmetje ga še vedno radi redčijo,« je komentiral mladi gospodar Gorazd, »tako dobijo večji izkupiček.«