Leta 1682 so francoski raziskovalci pripluli do ustja reke Mississippi in za francoska oklicali vsa ozemlja v povodju reke in njenih pritokov. Področje so poimenovali Louisiana, v čast francoskega kralja Ludvika XIV. V enem od okljukov reke Mississippi so v začetku 18. stoletja ustanovili mesto New Orleans, katerega najstarejši del mesta je danes znan pod imenom Vieux Carré ali Francoska četrt. Prebivalci so prihajali iz Francije, kasneje iz špansko govorečih predelov, prišli so celo nemški priseljenci, kot delovno silo pa so pripeljali sužnje iz Afrike. Mešanica prebivalstva in menjanje oblasti nad Louisiano med Francozi in Španci, je, pogojena z lokalnimi posebnostmi, botrovala nastanku svojevrstne kulture. Še danes se del prebivalstva imenuje Kreoli, beseda 'criollo' v portugalskem jeziku namreč pomeni 'prvotni prebivalec' in označuje francoske in španske potomce, ki so bili rojeni v novem svetu. Kreoli so se poročali tudi s črnskim prebivalstvom, njihovi potomci pa so imeli več pravic kot afriški sužnji, zato se tudi niso hoteli družiti z njimi. V New Orleansu pa je, posebno v kulinariki, uveljavljen tudi izraz Cajun, ki ga mnogi enačijo s pomenom besede Kreol. Cajun označuje potomce francoskih prišlekov iz Nove Škotske, ki so bili od tam v 18. stoletju pregnani na ozemlja južne Louisiane.