Kaj pa potem? Svinjskega stegna se loti mesar, pa najsi bo na domačem dvorišču med krepkimi držači, možmi, ki tiščijo prašiča na mizo, dokler še miga, ženami, ki v posode lovijo kri za krvavice, in otroki, ki bežijo za vogale in si mašijo ušesa, da ne bi slišali kruljenja in cviljenja, ali na dnu tekočega traku mesnopredelovalne tovarne. Stegno najprej odreže med šestim in sedmim ledvenim vretencem in ga potem popravlja, odstranjuje nepotrebno in oblikuje, da je nazadnje - pa čeprav zelo od daleč - videti kot violina ali malce odebeljeni lopar za tenis. Vse, ki so zraven, mora zebsti, kajti to je del postopka, mišica stegna mora biti namreč ohlajena na temperaturo le par stopinj nad ničlo. In največ šestintrideset ur lahko mine od zakola do trenutka, ko se ukrojeno, kot se reče med strokovnjaki, svinjsko stegno prvič posuje s soljo. Tako naj nato ostane sto dni. Vmes ga masirajo s konicami prstov, da bolje vpije sol - v industriji so iznašli stroje, ki to počnejo namesto ljudi -, in obračajo, da je enakomerno posoljen z vseh strani: po koži, mišičnini, tako se reče rožnatemu, in slanini, belem delu pršuta. Ponekod po tednu ali dveh sol oščetkajo in pršut ponovno posolijo, drugod pravijo, da to ni nujno potrebno. Pri industrijski predelavi jih selijo iz ene hladilnice v drugo, s hude zime z burjo na mirno zimo brez burje in si s pomočjo najsodobnejših tehnologij vseh dvanajst mesecev v letu izmišljujejo različne oblike mraza, ki mora pri soljenju stiskati pršut. Po treh mesecih, ko sol prodira v mišičnino, od koder se potem po zakonih osmoze izloča voda, se začne zadnja, najpomembnejša faza pri pridelavi pršuta: sušenje. Posoljena stegna visijo po tramovih kmečkih podstrešij ali s kromiranih stojal v sušilnicah tovarn in zorijo. Od devet do petnajst mesecev samo visijo in vedno bolj dišijo, na zunanji strani postajajo vedno bolj rjava, trda in prašna, v notranjosti pa iz dneva v dan bolj temno rdeča. Ampak gorje, da bi jih pustili same. Neprestano jih je treba vsaj ljubeče gledati in preverjati, ali sta temperatura in vlažnost zraka primerni, ju uravnavati z odpiranjem in zapiranjem oken in dovoliti burji, da pleše okoli obešencev ter tako opravlja svoje delo. Medtem ko zorijo, pršuti izgubijo okroglo tretjino svoje teže in ko izkušeno oko presodi, da so bili dovolj dolgo prepuščeni naravi in samim sebi, pride še do končnega preizkusa. Izkušena roka z na tanko ošiljeno konjsko kostjo prebode pršut na treh mestih in jo nato ponese k izkušenemu nosu. Če pravilno zadiši, porečejo, da svinja ni umrla zaman.