Vrelno temperaturo 12 do 14 oC avtor navaja kot pretirano nizko, fermentacija poteka zelo počasi in razmnoževanje kvasovk je razvlečeno. Meni, da taka nizka temperatura ni priporočljiva tudi z alkoholno vrenje belih vin, če želimo »pridelati« nežnejše sortne arome. Je pa tako nizka temperatura tvegana z vidika vrelnega zastoja. Pri rdečih vinih se priporoča segreti temperaturo drozge, če je le-ta na startu, po pecljanju grozdja, prenizka. Začetna temperatura drozge 25 oC in več zelo pospeši alkoholno vrenje, razmnoževanje kvasovk se močno vzpodbudi, čeprav vsem sevom kvasovk tako visoka temperatura ne ustreza. Toda tako visoka začetna temperatura lahko povzroči težave z alkoholnim vrenjem v zadnji fazi povrevanja. Pri rdeči drozgi ni priporočljivo startati s temperaturo višjo kot 20 oC. Če je zaradi okoliščin višja, je priporočljivo drozgo ohladiti, da se prepreči premočno segrevanje. V primeru potrebe po intenzivnejši ekstrakciji fenolnih snovi iz jagodnih kožic in pečk je pametneje segreti celotno maso po končani alkoholni fermentaciji. Kvasovke so občutljive na temperaturne spremembe. Pri pridelavi belih aromatičnih vin se je včasih stremelo, da je potekalo vrenje pri temperaturi približno 20 oC. V preteklosti ni bilo naprav za ohlajanje mošta med vrenjem in so se postavljale cisterne iz nerjavnega jekla na prostem. Nastop nenadnih nizkih jesenskih temperatur je ponoči ohladil mošte, predvsem v manjših cisternah, tako da je temperatura opazno nihala med dnevom in nočjo. V takih okoliščinah se pojavijo težave na koncu vrenja, tudi pri zmerno alkoholnih vinih. Tem problemom so se izogibali, da so pretočili vina po burni fermentaciji v posode v notranjost kleti, kjer ni bilo nočnih temperaturnih padcev. V praksi so tudi ugotavljali, da je alkoholno vrenje potekalo vedno počasneje v cisternah, ki so bile v bližini vrat in jih je hladila mrzla nočna klima.