Tehnike konserviranja hrane (ki jim je prehranjevalna kultura iz preteklosti namenjala veliko prav posebne pozornosti) so bile za revne način, da so prelisičili letne čase. Narobe pa so uporabo svežih in pokvarljivih živil (sadja, zelenjave, mesa, rib) vedno imeli za razkošje, namenjeno redkim. Vendar želja, da bi presegli sezonskost pridelkov ter odvisnost od narave in zemlje ni bila nič manjša: le načini so bili vedno dražji in že zato prestižni, saj so pomenili bogastvo in moč (spomnimo se Kasiodorovih besed). Življenjepisec Galiena, rimskega cesarja iz 3. stoletja, se takole spominja cesarjeve »bedne prefinjenosti«: »Po tri leta je hranil grozdje in se sredi zime gostil z melonami. [...] »učil je, kako shraniti mošt za vse leto, in je vedno rad ponujal zelene fige in pravkar utrgano nesezonsko sadje.«18 Sredi 18. stoletja je opat Pietro Chiari podobno obsojal čezmerno povpraševanje plemstva po čudaških okusih živil: »Živila, ki jih uporabljajo navadni ljudje, meso po najugodnejši ceni, sadje in sezonsko zelenjavo takoj zavržejo [...]. Radi bi le nenavadne in redke stvari, v čast si štejejo, če februarja jedo jagode, aprila grozdje, septembra artičoke.« Opat ni pozabil zapisati tudi, da ne cenijo jedi z naravnimi okusi. Skoraj kot bi ne bile vredne, da bi jih postavili na mizo, »če prej v naših kuhinjah ne izgubijo tako oblike kot imena. Da bi jih spremenili, uporabljajo vse skorje dreves in začimbe, kar jih je mogoče dobiti po odkritju Amerike.« Da bi jih spremenili: ali ni umetnost gastronomije – zakrivanje oblik in okusov, uporaba »za vsako jed tisoč sestavin, tako da nima okusa po nobeni od njih« in da za nobeno jed »ne bi mogli reči, katera je,« – še en, spet drugačen način, da bi premagali naravo?19 »Kuharski poklic starega režima,« je zapisal P. Meldini, »je univerzalističen. Ker mu niti malo ni mar za naravne okuse [...], ima železno premoč nad kraji in letnimi časi.«20 Taki rabi so se ravno na začetku 18. stoletja uprli »razsvetljeni« kuharji in gastronomi, ki so bili, kot smo videli, zagovorniki preproste in »naravne« kuhinje. To pa je bila nova, revolucionarna odločitev, ki si je odtlej prizadevala, da bi prevladala v kulturi vladajočega sloja. Zares prodrla pa je morda šele danes.