Gniloba lahko zelo zmanjša pridelek grozdja, celo do 40 %, če nastopijo v jeseni suhi vetrovi, predvsem pa je prizadeta kakovost grozdja. Velike so spremembe kislin. Delno sta prizadeti vinska in jabolčna kislina, nastajajo pa kisline, ki jih v zdravem grozdju skoraj ni, kot so glukonska, sluzna in ocetna. V moštu je lahko po prešanju do 1 g/l hlapnih kislin. Vsebnost glukonske kisline v moštu iz zdravega grozdja znaša nekaj miligramov na liter, iz gnilega pa 5 ali celo več g/l. S tem se zelo poveča skupna kislina vina, ker glukonske kisline mikroorganizmi sploh ne morejo predelati. Zanimivo je, da se pri žlahtni gnilobi grozdja celo znižuje vsebnost skupne kisline v jagodnem soku, povišuje se pH, kljub temu da tudi nastajajo citronska kislina, nekaj malega glukonska, sluzna, glukoronska itn. Že dolgo je znano, da vse te spremembe grozdja z gnilobo vplivajo na večjo potrebo mošta in vina po SO2. Med alkoholnim vrenjem mošta iz gnilega grozdja nastaja precej ketonskih kislin, ki so porabniki žvepla v vinu. Z dodatkom vitamina B1 (tiamin) v mošt na začetku alkoholnega vrenja, tudi dušične hrane kisika in drugih pospeševalcev alkoholnega vrenja, se zmanjšuje produkcija ketonskih kislin.