Skoraj vsa aromatska zelišča vsebujejo esenčno olje, vsaj v minimalnih količinah. Ta hlapljiva snov je njihova duša in se skriva za aktivnimi sestavinami, po katerih se rastline ločijo druga od druge. Za liter esenčnega olja česna je, denimo, treba tono česna. Torej ni čudno, da česnova esenca, pomešana s oksalno kislino in borovo esenco, kakor pravi Jean Valnet, naredi luknjo v steklu. Vsa esenčna olja so kompleksna, sestavljena so iz velikega števila znanih sestavin in takih, ki jih šele odkrivamo. Med svetovno razstavo leta 1900 v Parizu so v paviljonu za kemijo poročali o 200 dišečih snoveh oziroma molekulah, leta 1939 so jih našteli že tisoč, zdaj pa jih poznamo več kot 30.000. Torej je samoumevno, da je nastala nova veda, nove vrste terapija, zdravljenje bolnikov s temi dišečimi snovmi, rastlinskimi esencami. Imenuje se aromaterapija : izraz je prvi uporabil R. M. Gattefosse leta 1928 v svoji knjigi Aromaterapija. Prav te aromatske snovi, dišeče molekule, reagirajo, ko zaužijemo aromatska zelišča. Kuhinja je najprimernejši kraj za aromatska zelišča: kakor je vonjava namenjena nosu, tako je aroma ustom. Že grški filozof Teofrast, avtor Zgodovine botanike, je zapisal: »Ker sta si čuta za okus in vonj sorodna, si vsak od njiju izposoja od užitka drugega, človek pa odkriva vonjave tako po tistem, kar ugaja okusu, kot po tistem, kar je prijetno vonju.«